客，不在乎多，而在乎明理

街燈枯黃昏暗的工廠區，因地鐵工程而長期變成建築地盤的街道，接近打烊的時刻，這家燈火通明的咖啡店，特別顯得耀眼。落地玻璃後的店員，注意到門外有個不速之客，拿著相機拍了多個角度，然後，推門進去；到櫃檯前落單之際，仍在東張西望，尋找拍攝角度。我，便是這不速之客。

來到這家位於黃竹坑工業區咖啡店的客人，很難不被店容吸引：高高的樓底，空間感大，而整幅的落地大玻璃幕牆，日間室內自然光照肯定充足，入夜之後，店裡透出的光，便成為這昏暗廠區的明燈。不過最吸睛的，還是那現代工業風格的佈置、簡約而時尚的開放空間，在香港商寸金尺土之地，實屬稀有。

這家名為Sensory ZERO的咖啡店，一直想來，卻因為交通不方便，一拖再拖。半年前他們在太古城開了分店，反而光顧了幾次，日式洋風輕食、意式特濃和手沖單品咖啡，食物的特色，其實已經大概了解，特意到訪南區本店，絕對是衝著她的環境而來。「完全是東京Blue Bottle那種感覺！」跟店長兼咖啡師Johnson打開話匣子後，談到為何喜歡這裡的環境，一時間找不到簡潔的形容詞，Blue Bottle的形象卻浮現，沒頭沒尾的句子便衝口而出。

「東京Blue Bottle的感覺」，聽起來一定很無厘頭，正想詳加解釋，Johnson卻已經點點頭，有人明白的感覺真好。我口中的Blue Bottle，喜愛咖啡的朋友或者都聽過，於美國三藩市起家的咖啡店，風靡當地之餘，更在去年（2015）二月進軍日本東京，首家分店，沒有選擇東京鬧市，卻落戶在充滿濃厚下町生活氣息的平凡住宅區－清澄白河。白色主調的店面，由倉庫改建成，沒有華麗裝飾，簡潔、開放，使用的咖啡豆，皆在現場炒製烘焙；眼前這黃竹坑工業區的咖啡店，正正就是這樣的風格。

座落於樓底頗高的連卡佛家品店內，造就了Sensory Zero的空間感，旁邊陳列的高級傢俱，更猶如營造時尚氣氛的佈景板。落地玻璃的街舖，面向地鐵站的店面，也佔盡地利。不過也由於「寄人籬下」，也不能太有個性，得配合家品店的佈置風格，而且這裡始終是商業大廈，限制特別多，Johnson便提到，單單是接駁一條烘焙機的排氣管，便要跟業管處周旋良久，才得到批准。

呷著Johnson剛沖好的 Ethiopian Yirgacheffe Aricha，看著落地大玻璃外馬路另一邊那看來即將竣工的地鐵黃竹坑車站出口，心想，在這荒涼地區開店，守了一年多，都是在等通車這一刻吧。「通車之後，客人數量肯定會急增，但不一定是好事。」想起西環地鐵通車後，開始逐步士紳化，租金亦隨之急升，政府有意發展為消閒作樂區的黃竹坑區，看來也會步其後塵。

「這是其一。」我接口說，Johnson可能猜到我想說什麼，只笑不語。還有其二嗎？對，從前交通不太方便，到店裡來的都是附近熟客，又或者是因為欣賞咖啡而遠道而來的有心人，面對這樣的客人，開心的時間應該佔多。將來客量驟增，以茶餐廳經驗作標準的客，也會按比例增多吧。「為什麼不給我糖和奶？」「點解咁淡冇咖啡味嘅？」曾經不只一次，在供應手沖單品咖啡的店裡，聽到有客人如此投訴，教人啼笑皆非。遇到這種情況，咖啡師只要解釋一下，又或者索性「要糖給糖要奶給奶」，其實還好解決；另一位咖啡師朋友早前分享的事件，才真的會讓人動氣。

「哇！點解咁細杯嘅？」事件中一位點了Iced Caffe Latte但要求 「少奶少冰」的客人，十分不滿地投訴，堅拒收貨。正常來說，一杯奶啡一個shot（約30毫升）的濃縮咖啡，減了奶減了冰的凍拿鐵，若要維持標準濃度，便應該按比例減少濃縮咖啡，否則這杯已經不是拿鐵了。或者這位客人習慣光顧茶餐廳，真的是不理解，又或者根本是在搏懵，想以single shot的價錢喝double shot，他的要求倒很明確：給我多加濃縮咖啡。朋友為了息事寧人，最後還是免費加了一個shot給他。蝕一元幾塊事小，動了氣還要強忍，有損健康。

一如其他服務行業，咖啡師不易為，一天內若遇上幾個這樣的客人，真的會影響健康。

客，不在乎多，而在乎明理。

Why 50? Why lose your Dream?

自小便有不少夢想，但隨著年紀漸長，卻大部份都無疾而終；時代變了、興趣變了、條件不足、又或者簡單的只是忘記了...總有很多理由，唯旅行與寫作這兩項，雖然起步遲，也未盡全力，總算仍能勉強堅持。性格内向，不擅言談，自從開始寫作而來，鑽圖書館、網上找資料，樂此不疲，實地採訪一事，卻從來都是吃力不討好。曾隨劉克襄老師穿村，目睹他主動打開話題、瞬間令對方樂於傾訴的技巧，羡慕不已。不過性格如此，自問很難改變。　

近年多了時間在獨立咖啡館流連，店員和店主大多友善健談，主動跟客人攀談，也不會因客人  的無知問題(例如我)而不耐煩，依然細心解說，讓我可以幾乎不用主動開口便收集到好材料。這招待客之道，其實挺有用，教客人心情愉快之餘，也讓他們學到東西，下次便不會再問些白痴問題了……呀，不對，應該說是完成了推廣咖啡文化的使命才對。當然，有時候也會遇到不太專業的店員，曾在一家頗受歡迎的咖啡店裡，詢問有沒有賣手沖(單品)咖啡，店員竟然指指意式咖啡機，很有信心地說「我們的咖啡是人手沖的」，教人啼笑皆非。
　
一個溫暖得反常的冬日午後，路過上環一家新近開張的咖啡店，一為好奇，二為窗邊有空座，三為名字「Why 50」看來很特别，四是反正也要吃午餐……藉口太多，不能盡錄，總之便是9.9秒速度進入店裡，坐到窗邊。也許，是因為看到玻璃窗後可愛的女咖啡師，還是靚仔外籍老闆？其實，是為了窗前那一束梵谷名畫復活似的向日葵。

　

點了法式牛油果土司和奄列，配熱拿鐵，起初並不知道是法式，其實只是牛油果和奄列很對胃口而已。土司端上來後，發覺做法跟一般慣吃的有點不同，麵包特別香脆，唯一缺點，是要在精緻的瓷碟上動刀動叉，總覺於心不忍，生怕弄花了。土司由外籍老闆Johan親自炮製，味道很不錯，可惜自己英文字彙有限，Johan問我評語時，只能重複地說「很好、很美味」。Johan後來和太太外出，店裡便只剩下清一色香港人，轉回粵語頻道後，話便多起來了。先是跟咖啡師Bonnie談起手沖咖啡，然後Johan的拍檔(咖啡店另一位合伙人)阿逸也加入，才知道Johan是法國人，來自法國普羅旺斯地區的海濱，土司，當然是法國做法。
　
咖啡店原來是「港法合營」，阿逸本身是專業咖啡師，Johan的強項主要還是烹調食物，因為Johan的太太Shinta是印尼峇里島人，本身是位茶藝師，店裡不單兼賣花茶，且不時會有特别的印尼產咖啡豆推介。 為繼續談話而急於找話題的我，還是會衝口而出地問了些「法國老闆為何沒有賣法式咖啡」之類的白痴問題。其實呢，法式還是意式，沒有很清晰的界定，一般來說，以8克咖啡粉煮出30c.c.的濃縮咖啡，稱意式咖啡，若以同等份量咖啡粉萃取出45c.c.咖啡，便是法式咖啡。市面上很多意式咖啡店，其實都是先用機器萃取45c.c.的法式濃縮咖啡，再調製成不同產品，但因為採用意式咖啡機，都泛稱為意式咖啡。

　

因為趕時間，沒有機會再試一試他們的手冲印尼咖啡豆。出門時發覺外牆上看來仍未完成的壁畫，可以清楚看到當中是一句醒目的標語：「Don't lose your Dream!」這跟店名有關嗎？50 … 堅持尋夢… 會不會是老闆以現身說法鼓勵大家，中年創業，也不會太遲？但幾位合伙人，看來無論如何也不會超過三十歲呀。這時阿逸剛好從店內走出，忍不住還是問了他。
　
對於店名的來源，自己曾有過不同推測，但原來都是自作聰明。「一般咖啡店量豆作萃取 ，都以18克為標準，但我們比較特别，是用豆子的數目。以我們的經驗，大約是50顆咖啡豆的份量。Johan的太太Shinta起初不明白為何是50顆，所以便有"Why 50 ?"這一問。」阿逸詳細地解釋了因由。對呀，國際公認的沖調標準，總有它的道理，為何要別樹一幟？一般人的即時反應，往往如此吧。也許只是太太一句並無特別意思的提問，讓Johan更加努力，向她證明自己的看法是對的；亦可能是太太無條件的信任，教他更有信心，朝自己定下的方向繼續奮鬥。總之，最後的結果是，奮鬥創業的心血結晶，以此命名。　

沖調出最好的咖啡，用18克還是50顆？其實沒有單一答案。我們看世事，每每有自已的一套尺度，很多時候更是堅持自己相信的一套才是正確，從而否定所有其他，但是，亦很可能因此失去吸收另一種智慧的機會。一個風和日麗的假日，不想太嚴肅，還是把話題扯回咖啡店吧。Why 50? 愛人的一句閒話，很可能就是奮鬥的動力。一個令人感動的小故事。

　

就如店門外那未完成的壁畫，故事其實還沒有完。一個月後，因為出席一個音樂會，事前想吃點東西，我又來到了Why 50，雖然只見過一次，阿逸仍記得我的名字。當日心情有點低落，部份是因為腸胃不適，Shinta推薦了暖胃的檸檬生薑茶，喝後確實舒緩了不少。近期工作壓力爆煲，加上眼見社會上太多荒唐事，其實才是心情不佳的主因，很想喝杯好的咖啡，調整一下心情。阿逸二話不說，拿出一包巴拿馬波魁特(Boquete)高原Atlo Quiel火山區伊利達莊園(Elida Estate)產的Caturra種日曬「藝妓」咖啡豆，量豆、研磨、放粉、注水悶蒸、沖煮、滴漏...五分鐘後，兩杯清香的單品手沖咖啡，一大一小，便送到面前。為什麼是兩杯？原來這是阿逸的奉客方式：小杯的放了冰，一冷一熱，一沖兩飲，我還是第一次。阿逸應該記得我曾提過偏好果味較重的咖啡，選的伊利達莊園的日曬「藝妓」豆子，正是我的那杯茶。
　
當那冰涼而帶紅酒與藍莓味道的液體流過舌頭兩側，一種久違了的感覺，剎那重現。一直跟人說，自己欣賞單品手沖咖啡，始自三年前東非乞力馬扎羅登山之旅。登山前到市集補充物資，也順道嚐嚐當地特產的咖啡，當年仍只喝意式咖啡的我，分了一小杯同行朋友點的法式壓濾單品，從此便挑起了這條筋，但其實早在十年前，已有過品嚐單品咖啡的愉快經驗。那年第一次到日本登山，在白馬岳山腳入住民宿，得到主人家的熱情款待，甫抵步便奉上冰凍單品咖啡。當時大家讚不絕口，還說回港後一定要到日式百貨公司找這種咖啡。但正如眾多曾經念念不忘的初衷，經過種種現實環境與生活壓力的沖刷，尋回那冰凍咖啡之味的意願，早淡忘了，一如十年前那踏訪日本群岳遍查高山植物的夢想。
　
「店門外那壁畫，已經完成了。」阿逸說。剛才進來的時候，早已留意到了：騎著單車的少年人，帶著象徵夢想的五彩汽球，騰空而起，「Don't lose your Dream!」的標語下，是畫家的名字，Vin Cheung。一個應該很有印象、卻又一時想不起的的名字。對了，一年前的那個晚上，人聲鼎沸的金鐘，海富中心通往政總的行人天橋上，一位身型瘦削、面帶倦容的年輕人，默默地守在鋪在地上的一張張諷刺漫畫旁邊，那就是Vin。然後，在臉書上，讀到他一段談及壁畫的文字：　

「人生路上，或多或少，總會有一些不切實際的夢想出現過；亦會有想著『我一定可以做到』的為夢想行動過...這個社會是座名為『扼殺夢想』的機器。當人長大、踏入社會時，就會將你內裡的夢清除，只留下軀殼，成為奴隸。

但請你Don't Lose Your Dream。你的Dream你的夢，是支持你繼續走下去的原動力。而夢想，永遠都不容易。相信自己吧。」

曾經的滿腔熱血，亦曾經為此傷痕累累。一年過去，有人仍能堅持，不忘初衷。你呢？
　

　

(原文於2016-11-15發表，此為2016-12-15加長版，文章另見於2015-12-19 《立場新聞》生活篇。)

租金狂潮下的文化沙龍

年前首次自資出版，正為找地方辦新書發佈會而煩惱，朋友M向我推薦了「TC2 Cafe and Workshop」。付清印刷和釘裝費後，資金所餘無幾，新書發放的工作，得自己一手一腳來做。新書是非賣品，所謂發佈會，其實是找個適合的時間和地方，讓朋友和讀者來取書。不是沒有想過向友好團體借用場地，只是考慮到對大部份人來說，位於旺角鬧市中的TC2，地點最為方便，租場費用也合自己預算，而且從M口中得知，場地還備有齊全的器材可用。有了決定後，便與M相約到TC2跟負責人見面，了解租用細節，也順道考察現場環境。
　
TC2在屬於內街的砵蘭街中段，旺中帶靜，車水馬龍的彌敦道，只在咫尺之外，對我來說，很有「隱於市」的味道。從前多次經過附近，也沒有留意到它的存在，不過對於從事文化、新聞、社福、社運和政界的朋友來說，特別是記者行家們，卻是熟悉不過的聚腳地。這裡有兩位老闆，人稱「表妹」的Teresa1和「岑仔」的阿岑2，在轉行經營餐飲前，都是資深電子傳媒工作者。M跟Teresa是舊同學，在TC2亦辦過攝影展覽，跟Teresa熟稔，不過Teresa剛好要上課，不在店裡，跟我接頭的，是她拍檔阿岑。
　
留長髮的阿岑，很藝術家的外型，成熟穩重，相熟朋友卻仍以「岑仔」相稱，我們初次相識，還是跟隨M稱他「阿岑」。香港回歸時，印象中阿岑亦有為無線作現場新聞報導；「新聞透視」曾是我喜愛的資訊節目，當時的首席編導，原來便是阿岑。首次會面，阿岑那跟從前在電視螢光幕前截然不同的形像，確讓我有點驚訝，不過印象最深刻的，還是他泡製的咖啡：奶泡上不是精緻的拉花圖案，而是漂亮的糖漿楷書「一紙風行」四字。原來阿岑習慣為每位顧客在咖啡寫上即時度身訂做的裝飾字句，而且每次光顧，內容都會不同。細心體貼的小店老闆，見過不少，以「會說話的咖啡」待客的，是第一個。
　

TC2提供的活動舉辦空間，是面積六百呎的閣樓。被稱為Workshop的空間，樓底雖然不高，展板、投映機、音響等設備，一應俱全，適合舉辦小型的聚會及講座活動。我選擇了周六午後四個小時的空檔，包場的費用，也只不過是一班朋友到酒樓吃一頓晚飯的花費。雖然只能提供一些簡單輕食和飲料，但發佈會的目的，也不在吃喝。當日的活動頗為成功，本來跟阿岑說好只會有三十多位參加者，而事實場地也容不下更多的人，結果人最多的時候，場內擠滿近六十人，連樓梯也站滿了，加上談笑的聲浪，開始影響到樓下用餐的其他顧客。正感到不好意思，阿岑卻很體諒地說，辦公開活動，本來就難以預計人數，不是大問題。
　

發佈會結束後，特意再次光顧TC2，親自道謝。「真的不用客氣，我們也只是在做生意罷了。」阿岑端來一杯寫上新書書名的咖啡，一邊笑笑地說。對，開門做生意，總不能賠本，況且員工也要發薪，店鋪租金亦肯定絕不便宜，但周未下午也算是營業黃金時段，卻以相宜的價錢接受包場搞文化活動，如何回本？若場內活動影響到其他顧客，怎會沒問題？原因很簡單，Teresa和阿岑經營TC2，一開始便是希望辦一個香港的文化沙龍，提供一個平台，讓文化藝術融入公眾生活。
　
TC2的閣樓，除了出租予文化活動的搞手，過去亦舉辦過不少讀書會、短片試影、攝影展、興趣手工班，甚至是小型音樂會和話劇演出，近月更舉辦獨立電影欣賞會。TC2的名字，很多人誤以為是「Tea & Coffee」的簡稱，其實是跟兩位老闆的電子傳媒出身背景有關：TC2是電視新聞製作術語，指的是控制室內用以顯示general shot及cut away shot的第二部熒光幕(Telecine 2)。正因為兩人都曾是傳媒人，經常會特別為記者新人邀請資深記者辦分享會，最出名的，要算是「四川沙龍」：四川大地震那年，全港三十多名電子傳媒記者齊集TC2，分享災區採訪的經驗。攝影及畫作的展出是免費的，分享會基本上也是免費的，在餐廳放電影，也不能收門票；為了方便參加者，也通常要選擇下班後或假日的旺市時段，亦即是說，要犧牲生意。正因為連收支平衡也很難做得到，每次辦活動，兩位老闆總要費煞心思，想辦法在其他方面彌補開支，TC2的每一個文化活動，其實都是得來不易。
　
聽說Teresa最希望搞得有聲有色的，是在場內的Live Music表演，來自北京的Ukulele彈唱歌手陳蓓蓓，早前便遠道而來，在TC2舉行了一場小型演唱會。Live band 進駐的餐廳，在台灣頗為流行，甚至演變成音樂為主、飲食為次的Live House(官方叫法是「音樂藝文展演空間」)，獨立音樂人固然有機會展示才華，知名歌手如張惠妹，也會樂意到現場演出。在台北創辦近十三年的「河岸留言」公館地下室，是最有名的例子；甚至遠在花蓮、座位不多的「璞石咖啡館」，也可以聽到冠宇和小美的現場演唱。可惜香港卻缺乏這樣的土壤，從前曾出現過的「民歌餐廳」潮，也早已被卡拉OK淘汰，近乎絕跡。香港是個盈利掛帥的商業社會，港人消費也很實際，平民餐廳，收費不能太貴，但live Music佔用的卻是營業黃金時段，尤其在是周未，也不能坐一整晚只收幾十元。現時live Music表演收一百元包兩杯飲品的做法，扣除演出者的車馬費，還是虧本的多。在香港，要把好音樂帶入平民餐廳，經營者非要有像Teresa般有心不可，否則很難堅持下去。
　
有理想、有抱負、願為文化發展提供平台而堅持努力的老闆，確是難得，經營得稍有成績，卻要一而再、再而三地面對挑戰。創業初期資金不足，為逐步邁向夢想，阿岑先在工廠區開外賣店。按部就班，吸取經驗後，2008年中趁金融風暴租金水平稍降，在現址開業經營咖啡店，卻因市面蕭條，捱足三年才開始有輕微盈利。2011年續租約時，業主加租50%，幾經還價，才爭取到只加40%。幸好近年因打響了知名度，也維繫了一班固定熟客，雖然仍未能回本，生意亦漸上軌道，卻要再次面對瘋狂加租90%的難關。
　
要面對加租壓力的，其實也不獨是TC2。彌敦道這等商業旺區，近年已盡被服務內地自由行旅客的高消費店舖佔領。租金升，連麥當奴這等大型國際連鎖快餐店也被逼遷離，一般小店根本無法立足，只能搬進內街，令砵蘭街的租金也被推高。在香港經營文化咖啡店，本來已是艱難，現時租金不合理升的瘋狂現象，更令「艱難」變為「根本不可能」。
　
陳蓓蓓的名氣也許不及張惠妹，TC2的名字卻肯定會在本地文化史上留下一頁。不過TC2亦不單是一家文化咖啡店，在本地社運以至政治舞台上，也曾扮演過重要的見證角色：「五區公投」的構思，經「長毛」等人在這裡討論產生；「國民教育家長關注組」的首次會議，是由陳惜姿牽頭在這裡召開；民間「反對香港被規劃行動組」成員，近日也在此召開商討反對東北融合的會議。Teresa曾表示，就算租約無法續成，他們也會另覓新舖，重建這個文化平台，不過最可惜的，還是這片見證了一幕幕歷史時刻的空間，卻無法帶走，只能眼白白地看著它被吞噬於無情的租金惡浪之中。
　

因為參加作家陳曉蕾為TC2義辦的人物採訪工作坊，再次來到TC2，散會後跟Teresa聊了一會。提到朋友M其實也一直有經營文化咖啡店的夢想，Teresa的反應，是「勸她不要」。她是過來人，深知箇中的辛酸，而他們要辦一家文化沙龍而非生財工具的堅持，也令這條路更難走。談起早前舉辦的活動出席率不理想，可能跟宣傳不足有關，Teresa亦坦言，的確是有一個「心魔」- 沒有高調宣傳招徠，是因為不想太多商業的計算。也因為個「心魔」，在TC2被瘋狂加租的消息傳出後，她一直婉拒所有傳媒的訪問，也希望打算仗義發聲支援的朋友暫緩行動，為的就是不想在商討租約的過程中，以輿論給業主施壓。可惜他們的處處為人設想，也沒法打動業主加租的決心，TC2始終難逃要在三月底前遷出的命運，不過在進入最後倒數之際，他們仍堅持繼續努力，希望搞好三月份的獨立電影欣賞會。問及TC2會否覓舖重開的時候，Teresa透露了一個好消息，如無意外，TC2將會在太子附近重張旗鼓，繼續經營。衷心祝福TC2在新舖的業務蒸蒸日上，也希望關心香港文化的朋友，經過今次的波折，更加珍惜和支持這兩位有心人的努力和付出。
　
早前曾經寫過香港一些小本經營而富個性色彩的獨立咖啡店，有朋友讀後問我，為何沒有提及TC2？其實很簡單，在我心目中，TC2從來不是一般的咖啡店，而是本地稀有的文化沙龍、彌足珍貴的文化平台

(文章另見於2013-2-18 <主場新聞>)


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1. 岑藴華: 人稱「岑仔」，畢業於中大新聞系，前資深電子傳媒人，曾在多間電視台擔任記者、編導和監製。現為TS2 Cafe & Workshop合夥人

2. 吳婉君: 人稱「表妹」，前有線新聞台高級記者。現為TS2 Cafe & Workshop合夥人。

咖啡文化雜談

Turkish Coffee-house at Constantinople, Amadeo Preziosi, 1854. via V&A Museum

一直打算光顧銅鑼灣維多利亞公園旁邊一家咖啡店，但每次經過，總是座無虛席，近日終於得嘗所願，享受了一段悠閒的咖啡時光。一家以興趣開始的小店，座位不多，卻維持經營了十年多，在香港，絕對是個異數，很大程度上是店主的堅持吧。

本地咖啡館文化

華人城市中，咖啡店（「咖啡店」是香港人習慣的叫法，其他地區多以「咖啡館」稱呼）又多又好的，首推台北。香港的咖啡館文化，一向落後於台灣，不過近年來似乎有急起直追的趨勢。不是嗎？君不見，從前喝一杯像樣的咖啡也要到高級酒店的咖啡廳，現在咖啡店越開越多，遍地開花的形勢，幾乎可以媲美「一定有一家在附近」的連鎖便利店了。 香港咖啡館文化的復興，其實只是一種錯覺。不少香港人也有經營自家咖啡店的夢想，只不過成功開業的，似乎也難以維持，原因有很多，大集團的壟斷是其一，租金昂貴是其二，所以遍佈港九的，只是付得起購物中心內高昂租金的連鎖咖啡店。可是真正的咖啡館文化是看其質，而非其量，咖啡館文化的起源，與藝術有莫大關係，到咖啡店的人，希望感受的不單只是那咖啡豆烘焙的香味，而是所包含的豐富文化底蘊，以及每家咖啡店獨特的個性色彩。香港的咖啡店，對不起，大都是連鎖式的經營，沒有文化內涵，感覺上跟一般的快餐店沒兩樣。

Coffee House at Arusha -Tanzania

很多人都認為，早期香港咖啡館文化的源頭在歐洲，不過更大的影響，是來自曾是外國租界的舊上海。雖然早在一六五二年，英國的第一家咖啡館已經開張，英國人似乎對紅茶比較著迷，也喜歡跟親朋好友在家中享用，沒有真正的在這個殖民地上把咖啡館文化推廣。中國大陸的咖啡文化，起始於舊上海的英法日租界，但當時租界內昏暗吵鬧的咖啡館，卻非什麼值得光彩的事物，皆因此乃強顏賣笑的各種膚色的職業婦女們出沒的場所。舊上海紙醉金迷式的咖啡館文化，也許隨上海商家的南下而被帶到香港，但似乎只能在大酒店的咖啡廳紮根。

由北非和阿拉伯流入歐州

咖啡文化的發源地，是古代的北非和阿拉伯，據說埃塞俄比亞人早在公元前二千年就已經在咖法省的熱帶高原上採摘和種植咖啡。阿拉伯僧侶發明了用咖啡豆調制肉湯，因為其提神功效，很受歡迎。後來埃及人把咖啡豆烘熟粉碎、加水和食糖煮沸，成為醇香撲鼻的飲料。咖啡與文化藝術扯上關係，是始於十六世紀誕生的全球第一家咖啡館，至於是那裡，眾說紛紜，有說是在一五五四年鄂圖曼土耳其的君士坦丁堡 (Constantinople)，也有說是一五三零年的大馬士革 (Damascus)，不過嚴格來說，應該是在一四五零到一五零零年間的麥加 (Mecca)。麥加是伊斯蘭世界的朝聖地，咖啡館最初的功能，主要與宗教有關，但很快便成了公眾議事、辯論、跳舞和享受音樂的場所，這種風氣亦很快傳遍整個中東，甚至埃及的開羅及君士坦丁堡。君士坦丁堡的第一家咖啡館在一五五四年開張時，因為裝修華麗，成了城中富商和政要的熱門聚腳地，咖啡館文化雖 然有點變了質，但仍是主要的公眾議事和辯論場所。

近代人推崇的咖啡館文化，是傳入歐洲後的變種。位處歐亞交接地的君士坦丁堡與歐洲大陸通商頻繁，威尼斯商人把咖啡販運到地中海北岸的南歐，一六一五年，歐洲第一家咖啡館在威尼斯港口建立，從此主導了近現代咖啡文化的潮流。咖啡亦隨著土耳其人西征奧地利被帶往西歐，更被發揚光大，西歐第一家咖啡館，於一六八三年在奧地利維也納開設。適逢歐洲文藝復興，文學、藝術、哲學等領域的知識份子與文人雅士的聚會、研討、尋找靈感的場所，主要就是當時漸漸盛行的咖啡館。在文藝復興的推波助瀾下，咖啡風氣亦伴隨著藝術文藝在歐洲各地散佈開來，更成為十八世紀歐洲社會「公共論域」的雛型，在其後的思想啟蒙運動中，歐洲各地的學者與哲學家，在咖啡的伴隨之下，成為現代思想潮流發展的先驅。熱愛電 影藝術的 朋友，大概也記得，十九世紀末法國盧米埃兄弟 (Lumière Brothers) 第一次公開放映電影，地點就在巴黎的「大咖啡館」(Salon Indien du Grand Café)。

稀有的香港小店景觀

現時香港不是沒有富個性色彩的咖啡店，要享受具類似歐陸那悠閒感覺的咖啡時光，也能找到一些小本經營的獨立咖啡店，曾經到過的，例如南丫島榕樹灣的「南島書蟲」、西貢舊村的 "Colour Brown"、天后的「黑麥」、中環荷南太子台的 "Cafe Lavande"、上環太平山街的 "Homei"、葵芳工廠區的 "Soulmate" 等等，各有風格，都是不錯的選擇。至於富文化藝術氣息的獨立咖啡店，在香港仍未成為氣候，石硤尾賽馬會創意藝術中心內的「琉金穗月」，經常有駐場藝術工作者聚集，屬稀有品種。那麼餘下大多數的咖啡店，又是否只發揮著「快餐店」的功能？

Soulmate Coffee

Coffee House at SOHO - Central

港式異變：Coffice

近日在報紙看到了一個 "Coffice" 的新詞，據說是出自南韓。Coffice 由 Coffee 和 Office 兩字合成，也就是「咖啡辦公室」，形容當地成為了集工作、學習、社交場所於一身的咖啡店，特別是針對這種形式的連鎖店。香港近年冒起的所謂咖啡館文化，大部份其實就是Coffice。談生意的、賣保險的、推銷投資服務的、讀報的、甚至批改作業的老師，從前都會好好利用麥當奴這一類任隨顧客流連的連鎖快餐店，只是現在大家升了級，都轉移到消費稍高 (當然，看起來品味也高) 的咖啡店而已。咖啡店內充斥的都是衝鋒陷陣、商業計算、分秒必爭的氣氛，一點也不悠閒，正如本地文化人潘國靈曾說過，從香港流行的這種辦公室化、缺少人文氣質的連鎖咖啡店中看到，咖啡館文化不是不可以在香港落地生根，但只能是變種，可以跟講究的生活時尚掛鉤，卻是要放棄人文景觀的連繫。

 

TIPS: To Insure Prompt Service

最近跟熱愛咖啡的英國網友談起一些英國咖啡館文化的有趣歷史。英國第一家咖啡館在一六五二開張，據說英文中 TIPS 一詞，就是源自當時的咖啡館：服務櫃台上放著一個闊口瓶，瓶身寫著 "To Insure Prompt Service"，簡寫是 TIPS，意思就是「如想得到快捷殷勤的服務，請先放下打賞」，一副豪不掩飾的市儈嘴臉。另一段歷史，就是當年的咖啡文化，是經由英國與土耳其的貿易直接傳入，因此跟歐洲大陸大異逕庭，英國咖啡館聚集的，是上流社會的生意人，而非藝術家和文化人。英國最著名的咖啡館，要數愛德華･勞埃德 (Edward Lloyd) 一六五二年在倫敦塔街 (Tower Street) 開設的那一家。這基本上是一家商業機構多於是一家咖啡館，規模雖小，卻兼向顧客提供一種與眾不同的服務：為顧客安排船舶保險事宜。這家小小的咖啡館，便是現時世界最大規模的單一保險機構勞合社 ( Lloyd's of London) 的前身。Coffice，看來英國人才是始祖呢。

原先還說英國人對香港的咖啡館文化沒有太大的貢獻，看來要修正了，至少在功能上，幾乎完全承接了當年英國咖啡館那「奉商棄文」的精髓。

(文章另見於2012-12-30 <主場新聞>)

咖啡與藝術(下)

琉金穗月駐店咖啡師的拉花手藝很不錯，不過若論自己最喜歡的拉花手藝，卻是另一家開設於葵芳某小商戶雲集的購物中心、毫不起眼的個體戶小店。這家由兩兄弟主理、再加夫婦檔的隱世小店，英文名字很親切，叫Soulmate，中文卻很特別，叫「騷媚」。被稱為「隱世咖啡店」，是因為騷媚在小店林立、迷宮似的多層購物中心中經營，而且位於公共廁所旁邊的隱蔽角落，實在是很難找得到，帶我去的朋友，已不是第一次光顧，有時候也會走錯位置。

香港的購物中心租金昂貴，一向被大集團旗下的零售店舖所壟斷，自從公營房屋機構把屬下商舖空間全數出售予某單一商業集團後，小商戶更加是沒有生存空間，是被趕絕了。幸好在一些較偏遠的衛星區域，仍有如葵芳這些能容納小商戶的購物中心。雖然「騷媚咖啡」位處較偏遠的葵芳，也不是什麼高級咖啡館，但好東西自然會吸引到知音客，店主細心詢問客人，為顧客炮製適合個人的口味，亦是受歡迎的原因。古語有云：「小隱於野，大隱於市」，原指當達到物我兩忘的境界時，便可無處不歡，也有人解為只有高手才能隱於最不可能的地方，「騷媚咖啡」負責泡製咖啡的弟弟，正是大隱於市的拉花高手，咖啡味道不是最好，拉花手藝肯定是超級讚。
　

著重外觀多於著重味道，喜愛咖啡的朋友定會覺得我是在本未倒置。一件藝術品，可以從不同角度、不同層次去欣賞，喜愛咖啡的你如果也能把咖啡製作視作一種藝術，也許便不會介意。

咖啡與藝術 (上).

不肯定一杯香濃的咖啡可否刺激藝術創作的靈感，不過就曾聽不只一位「靠腦吃飯」的朋友說過，每天早上如果沒有喝過咖啡，便一定會整天「腦閉塞」。

咖啡文化在香港越來越流行，我指的，當然不是已經流行多年的平民港式咖啡，又或者是連鎖店成行成市的美式咖啡，而是香濃的義大利咖啡。從前好的一杯即磨義大利咖啡售價不便宜，但自己也不喜歡港式咖啡的酸澀，所以一向比較喜歡英式紅茶。調一杯好的咖啡，需要好的技術、好的 (也即是昂貴) 原料，也需要好的器具，相比起來，調一杯好的紅茶，便容易得多了。自己開始喜歡咖啡，應該是約十年前開始。那時候在工作的西環區有一家西餐店新開張，店主曾在大酒店工作，對食物水準有一定要求，隨套餐奉送的咖啡，也是一絲不苟，雖然只是普通的即磨義大利咖啡，但香味濃郁，連一向對咖啡興趣不大的我，也被吸引了。西餐店水準稍高，價錢也相對稍高，西環是個老區，基本上消費稍高的食肆，也容不下，西餐店的生意只靠我們這一座辦公大樓的人在午餐時段的光顧，最後當然是以結業收場。不過，我卻從此開始了欣賞義大利咖啡的興趣。

正如烹飪一樣，調一杯好的咖啡，也是一種藝術，近年流行起細緻優雅的義大利咖啡「拉花」圖案創作(Latte Art)，調咖啡，更名正言順地稱得上是藝術創作了。拉花，即是利用咖啡與奶泡的顏色對比，在寬口杯面上運用手的晃動技巧，把打發後的奶泡倒進咖啡中，讓咖啡和牛奶交錯產生花紋，創作出各種不同的圖案。細緻優雅的圖案，往往讓飲用者不忍心破壞，只能小心謹慎、小口小口輕輕地呷，才能保持喝到最後圖案也不會走樣，仍然清晰分明。色、香、味，是欣賞食物的三大元素，自己向以「色」先行，所以不難想像，因為「拉花」的關係，令我對咖啡更加欣賞。

[上圖轉貼自網上]

欣賞咖啡拉花，是否一定要到很高級的咖啡專門店？答案是「未必」。說起欣賞咖啡的場所，從前的人一定會奉法國巴黎香愛麗榭大道旁的路邊咖啡館為經典，從前當自己還是一個窮學生時，在歐洲遊蕩途中，曾慕名到來感受過一次，那裡的消費昂貴，當時自己也不太愛咖啡，只叫了一杯果汁。不過就算自己當時要的是咖啡，在那自覺寒酸的自卑感作祟下，也完全說不上是享受，反而後來在蒙特馬山光顧橫街小巷的小咖啡館，感覺就自在得多。年前曾在北京什剎海煙袋斜街的一家小咖啡館品嚐雲南咖啡，可惜去的時候太晚，咖啡館快將休息，只能「趕頸趕命」地喝完。多年前在雲南山區德欽附近的飛來寺，也曾悠閒地在頗有風味的「季候鳥咖啡館」喝咖啡，但自己仍然印象深刻的，是窗外世外桃源般的梅里雪山。台灣的咖啡文化比香港起步得早，可惜在台灣旅行時都是來去匆匆，唯一能稍停下來，到一家咖啡館真正地亨受咖啡時光的，是在澎湖。不過說到底，幾次都未能盡興，主要是缺了「拉花」這一個重要環節。香港又如何呢？現在連麥勞奴也在趕潮流，供應MacCafe「拉花咖啡」的分店隨處可見，只是流水作業式的操作，談不上是藝術創作，另一連鎖店Cafe Habitu的製作算是比較認真，但是感覺上也是不外如是。自己的經驗是，光顧一些小店，反而往往能有驚喜。

近日有朋友推薦了一家位於石硤尾區內的咖啡館，相約一起去試一試。大家可能奇怪，石硤尾是個老舊的中下階層聚集的公共房屋社區，如何容得下一家咖啡專門店的生存。不過當大家知道那是一家設於「賽馬會創意藝術中心(1)」(JCCAC)內的咖啡館，便不會奇怪了，咖啡與藝術，長久以來就有著微妙的緊密連繫，巴黎的咖啡館，便是經典，一向是藝術家聚集的沙龍。雖然利用舊工業區和棄置廠房這類低成本的空間發展藝術，在外國以至大陸，已經流行多年，在香港，藝術中心座落於石硤尾這類地區，本身就是一個有違常態的感覺，其實本地藝術工作者在現存工業區開闢創作室的風氣，已有十年了，火炭工業區的「伙炭」社群，就是一個經典，只是一般市民都沒有留意而已。

因為參觀創意藝術中心的一個舞台設計展覽，因利成便，與朋友在這裡的咖啡館下午茶。這家名為「琉金穗月」 (Cafe Golden Moon) 的小店，只有25 個座位，特別之處，是本身座位不多，但仍撥出空間設置了一個小型展覽室。室外的小露台，原本也設置座位，但因為近日天氣太冷，又剛好沒有展覽，大家都撤退到室內的展覽室去了。展覽室面積不大，但很適合作小型展覽、發佈會、或者只是簡單的小型聚會，我們坐下時，一群舞台設計展的年青藝術家，正在鄰桌交流心德、討論為省成本把舞台設計裝置交給內地製作的種種苦樂。我反正在等朋友，閒著無聊，也側起耳朵聽他們的討論，忽然有一種在外國參與藝術家沙龍的感覺 (這當然是自己這一生人恐怕也不會有的資格)。


其他的專上學院也有藝術學系，同系的學生和學者們也一定會有聚在一起交流討論的時刻，不過創意藝術中心如遺世獨立般存在於被幾近完全清拆掉的石硤尾老舊公共房屋區內，聚集的幾乎是清一色的駐場藝術工作者和藝術家。處身一個被藝術工作者包圍的空間，瀰漫著的那種氣氛和感覺，比在本地藝術學院的老大哥、地處灣仔商業區的香港演藝學院的更濃厚。也許演藝學院建築群中包含了常作商業演出的劇院和音樂廳，氣氛比較拘謹莊重，少了那份自由、閒逸的感覺。


咖啡館名為「琉金穗月」，原本是做琉璃裝飾(2)展覽的場地，現在則主打烘焙精品咖啡，也許就是保留小型展覽室的原因。在店長Raymond Tong經營下，琉金穗月成為一家咖啡愛好者超愛留連的天地，在店中逗留期間，就見到幾位到店來取預訂了的咖啡豆的咖啡迷。店裡使用的是手動咖啡機，咖啡豆的選擇也甚為挑剔，有些更是從外國產地直接引入香港。咖啡館本身設有咖啡課程，店內也擺設了土耳其咖啡壺、比利時平衡壺、日式虹吸壺等裝置，我們彷彿是在參觀一家小型的咖啡學堂和展覽館。不過自己更留意的，當然是駐店咖啡師的拉花手藝。除了意大利咖啡，店裡供應的便餐和榚點餅食，其實也頗有水準。到創意藝術中心來欣賞藝術，除了視覺和觸覺感受，還可用味覺，真爽。






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(1) 於2008年9月對外開放的「賽馬會創意藝術中心」，跟火炭藝術社群有點不同，雖然是由石峽尾空置的舊工廠大廈改建而成，但是是由一個自負盈虧的非牟利註冊機構統一管理、集中於一座建築物內的多元化藝術村。中心源自一個推動香港創意藝術發展新藝術為目標的項目，由香港浸會大學策劃及執行、香港賽馬會慈善信託基金資助，並由香港藝術發展局和香港藝術中心擔任策略伙伴。中心為駐場藝術工作者和團體提供創作空間設施，並定期舉辦活動。
(2) 「琉金穗月」也是台灣一家著名琉璃裝飾製作和推廣琉璃工藝的工房的名字，有說這家咖啡館是工房旗下的咖啡館，但未經證實。