不肯定這有沒有正式的中文名稱，反正業界中人都稱之為「吧檯」。我說的，不是酒吧向客人提供酒水的工作區域，雖然這種設計，最初也是源於酒吧，我想說的，是分隔開放式廚房跟大廳的用餐區域。
開放式的廚房設計中，吧檯幾乎是不可或缺的組成部份，吧檯不一定兼作用餐區域，但這會是一種空間的浪費。一般地方小店，地方淺窄，開放式廚房加吧檯，多是無奈的唯一選擇。在香港，規模稍大的傳統食肆中，開放式廚房仍不常見，原因很簡單，中式傳統廚藝講求「火喉」與「鑊氣」，廚房若開放，熱氣、油煙源源不絕的攻出大廳，食客固然叫苦連天，冷氣用電量會急升，裝修折舊率亦會倍增。當然，還有一個「不方便說」的原因：中式廚藝，其中一個特點，是「快」，切得又薄又快，固然是刀功之上乘；食材下鍋時鑊氣要夠，但又不能過火，所以炒得也要快。廚師們身手敏捷之餘，往往無暇照顧衛生程序，這些東西，食肆老闆不會想你看到，更加不會設置吧檯，讓你近距離看清楚吧。反觀日式料理店中，開放式廚房與吧檯，倒很常見，尤其是不涉熱氣油煙的刺身和壽司店，況且日式料理講究精緻，出餐流程中的品質及衛生要求，也很嚴格，也不擔心開放給你看，反而視為一種給客人的信心保證。
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日式料理店中，開放式廚房與吧檯很常見，不擔心開放給你看，反而視為一種給客人的信心保證
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餐廳採用開放式廚房跟吧檯設計，其實也是迎合近年單身人口越來越多的趨勢。在日本，單身女仕一般不會獨自一個到餐廳用餐，因為這樣會很尷尬和不自在，餐廳為了體貼顧客，或者可以老實一點說，是看準商機，紛紛增加吧檯區，讓客人一個人也能吃得舒服，也確實能讓業績上升。香港食肆近年也有增設吧檯區的趨勢，主要仍是西餐廳居多，不過以我觀察，大部份都不是為了體貼顧客，而是跟店內空間的利用有關。
我很享受一大班朋友分享美食，也定期和家人餐聚，不過一大群人外出用餐，從約時間、訂位到點菜，都是很頭痛的事，一個人用餐，可以很隨意，很即興，又能專心地享受自己喜歡的菜式，實在舒服不過，所以，我也是一個經常單獨用餐的人。在香港，你會發現，一個人到餐廳光顧，不多不少會遭受白眼，其實這不難理解，香港租金高昂，一張二人檯只能做一個人的生意，很不化算，所以近年也流行起吧檯這玩意，專門招呼像我這類「獨食」的人。有禮貌的接待員，入座前會先問一下「先生你介意坐吧檯嗎？」，但一般來說，不管是否有其他空座，都只會直接帶你到吧檯，若有表示不滿意，他們或會給你臉色看，「不好意思暫時沒其他了，那是留作雙人座的，你再出去等等吧。」吧檯的設置，到底是體貼單身客人，還是基於讓寸金尺土的空間物盡其用的考慮？大家不妨自行判斷。
不過無論如何，一家餐廳敢以開放式廚房和吧檯待客，老闆一定要對廚師有足夠的信心，因為他們所作的一切，客人都看在眼内，尤其是坐吧檯的客人。老闆也許信心滿滿，只是客人似乎都不大願意坐吧檯，是吧檯的椅子太高，坐得不舒服？是怕廚房的熱氣和油煙(西餐廳會好一點，但亦難倖免)？還是不想看見什麼，眼不見為乾淨？我倒覺得，是不喜歡那種「被流放」的感覺吧。的確，在香港，坐吧檯的客人，通常都會被侍應生們冷落，廚師們忙得團團轉的，也沒心情跟你招呼呢。
雖然如此，自已外出用餐，卻特別喜歡坐吧檯，是個典型的「吧檯男」(請注意，別跟「男吧檯」混淆了，那是指在吧檯工作的男性員工)。在外國，尤其是服務態度良好的國家，坐吧檯，其實是一大享受，皆因客人可跟廚師直接交流，享受面對面的貼心服務。我不是個善於說話的人，也不喜歡在別人專心工作的時候打擾，不過如果食物做得真的好，隔著吧檯直接跟廚師說一聲謝謝，給一個讚，倒很方便，這也是我經常會做的事。另外一個原因，是自己學生年代曾在餐廳廚房打過工，所以現在仍喜歡看廚師如何熟練地處理每一道菜，欣賞他們的功架，當然，也監察他們有沒有犯錯。
這一晚，我又再次獨自外出用餐，坐在吧檯前，正等待上菜之際，忽然想起，香港一眾官員，近年很喜歡以「熱廚房」來形容政府內部狀況，抱怨現今為官甚艱難。我先不評論這是否個人政治智慧和能力的問題，還是事事罔顧民意所以咎由自取，不過卻很同意，餐廳廚房的經營，跟政府的運作，確有一些相似之處。政府的透明度，本來就應像個開放式的廚房，而身為市民，也應對每道菜的處理，有一點認識；不是要求大家都鑽研得如廚藝專家般深入，但起碼要有一定的基本認知。就如掉在地上的食材不可隨便撿起放回鍋裡，生肉跟熟肉要分開處理，這都是應該知道的基本常識。很可惜，跟大部份餐廳顧客一樣，仍然有不少香港人，沒有意願看看廚房裡的運作，又或者只抱著「看不見為乾淨、煮到來就食」的心態。不要忘記，煮出來的食物有什麼不妥，受苦的可是自己的肚子，損害的是自己的健康。
忽然看見廚師用匙羹在鍋裡一撈，便放進嘴裡，嚇了一跳，心想，這不是我點的闊條麵的醬汁嗎？太不衛生了吧？不過念頭一轉，沒有即時發作，只是繼續觀察。廚師接著把匙羹丢到洗碗盤，又拿出另外一條乾淨的匙羹，在另一個鍋醬汁，重複同一動作，我看在眼裡，便放心了。衛生方面沒犯錯，但我看的不止這些。廚師調味，大都憑經驗，親自試味，可能是新手信心不足，但也可以是細心，確定味道不會出錯，力求完美。當然，最重要的一點是，廚師願意放入自己口裡的，我也可以放心吃吧，不似政府那樣，一邊說對食水水質很有信心，某高官卻只喝外國進口的貴價礦泉水。
